| تاثیر ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون بر محتوای آنتوسیانین و رنگ پودر خشک شده عصاره گل گاوزبان در سامانه بستر فورانی |
| کد مقاله : 1059-CEC1401 |
| نویسندگان |
|
سمیرا دریجانی *1، محمد مهدی افصحی2، حمیدرضا اخوان3 1بخش مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران 2کرمان- دانشکده فنی و مهندسی، بخش مهندسی شیمی 3دانشیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران |
| چکیده مقاله |
| آنتوسیانین موجود در گل گاوزبان علاوه بر خواص ضداکسایشی، عامل رنگ در این گیاه نیز می‌باشد که در مقابل نور، اکسیژن و حرارت ناپایدار می‌باشد. ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون جز روش‌های محافظت آنتوسیانین‌ها در مقابل عوامل مخرب می‌باشند. به دلیل حساسیت ترکیبات زیستی، خشک‌کن بستر فورانی جهت تولید پودر مطلوب می‌باشد. در این مطالعه اثر ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون بر پودر حاصل از خشک‌کن فورانی عصاره گل گاوزبان ارزیابی شد. افزودن مواد دیواره شامل مالتودکسترین و صمغ عربی کاهش تخریب آنتوسیانین را به دنبال داشت. افزایش pH باعث تخریب آنتوسیانین پودر حاصل به میزان 90 درصد شد و استفاده از کوپیگمنت آلومینیوم موجب افزایش آنتوسیانین در پودر نهایی شد. پودر حاصل از عصاره اسیدی شاخص قرمزی (a*) 31/15، شاخص روشنایی (L*) 46/28 و شاخص زردی (b*) 4/80- را نشان داد. افزودن یون آلومینیوم افزایش شاخص قرمزی، کاهش شاخص زردی وتمایل رنگ نمونه به سمت آبی و نیز افزایش شاخص روشنایی را به دنبال داشت. افزایش pH عصاره قبل از خشک کردن باعث کاهش قابل‌توجه شاخص قرمزی و متمایل شدن رنگ نمونه به سمت سبز و افزایش قابل توجه شاخص زردی و متمایل شدن رنگ نمونه به سمت زرد شد. |
| کلیدواژه ها |
| گل گاوزبان، آنتوسیانین، بستر فورانی، ریزپوشانی، کوپیگمنتاسیون، صمغ عربی، مالتودکسترین |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارائه شفاهی |